釣って持ち帰ったアオリイカ、すぐに食べない分はどう保存していますか？
私は帰宅後に内臓と皮を取り、水気をよく拭いてから冷凍しています。胴は1杯分ずつ、足やミミは食べる分ずつ。ラップで包んで冷凍用の保存袋へ入れておけば、後で使う時も便利です。
今回は、冷蔵庫に何日くらいまで置くかの私の目安から、冷凍のやり方と保存期間、解凍のコツまで紹介します。刺身で食べたい時に確認しておきたい冷凍の条件も載せているので、捌く前に目を通しておくと安心です。
釣り場での処理は、アオリイカの締め方と持ち帰り方を参考にしてください。
アオリイカは冷蔵と冷凍、どちらで保存する？
まずは、いつ食べるかで分けましょう。
当日中に調理する分など、すぐ使うものは冷蔵庫へ。食べる日が決まっていない分や、食べきれない分は、状態のよいうちに冷凍するのがおすすめです。
冷蔵する場合も、下処理を済ませて水気を拭き、ラップや保存容器で乾燥を防ぎます。汁がほかの食品に付かないよう、皿や容器に載せて冷蔵庫へ入れてください。
私は冷蔵したアオリイカを1〜2日で食べきる
アオリイカが1杯くらいなら、冷凍せず1〜2日で食べきるのが私の定番。釣った日は刺身やイカ焼き、翌日はゲソやミミを焼きそばに入れたり、塩焼きにしたりして楽しみます。
たくさん釣れたときは、食べきれない分だけ下処理して冷凍保存。イカは冷凍しても味が落ちにくいと感じているので、迷ったら冷凍に回すくらいでちょうどいいと思っています。
ただし、これは私自身の食べ方で、安全に冷蔵保存できる日数の目安ではありません。釣ったイカは持ち帰るまでの温度や時間もそれぞれ違うので、「冷蔵庫なら何日置いても大丈夫」とは考えず、早めに使いましょう。冷蔵で何日も置いてから、余ったものを冷凍するのは避けたいところです。
なお、釣った当日でもアニサキスのリスクはあります。刺身で食べる場合は、後述する冷凍条件を確認してくださいね。
丸ごと冷凍する？私は下処理を済ませてから
丸ごと冷凍する方法もありますが、私は必ず下処理まで済ませます。
内臓や軟骨を取り除き、皮もむいて、胴・足・ミミに分けます。内臓を外す時は、墨袋を破らないように気をつけてくださいね。手とシンクが真っ黒になります（笑）。
下処理で付いた汚れは水道水で洗い流し、清潔なキッチンペーパーなどで水気をよく拭き取ります。濡れたまま保存袋へ入れないようにしましょう。
ここまで済ませておけば、解凍した後に内臓や皮を取る作業がありません。帰ってから少し手間はかかりますが、後で料理する時は助かりますよ。
冷凍保存は、使う分ずつラップと保存袋へ
私の包み方は、胴と、それ以外の部分で少し違います。
胴は1杯分ずつラップで包みます。足とミミは胴と分け、それぞれ食べる分をまとめて包んでいます。その後、ジップロックなどの冷凍用保存袋へ入れて冷凍庫へ。
一度に全部使わなくても、必要な分だけ取り出せるようにしておくわけです。ラップで包まずに冷凍すると、他のイカの身とくっついてしまうのでご注意を。
包む時はラップを身に沿わせ、保存袋の空気もできるだけ抜きましょう。乾燥を防ぐためのひと手間です。厚く重ねすぎず、なるべく平らにすると凍らせやすくなります。
袋には冷凍した日を書いておくと、古いものから使えます。「これ、いつのイカだったっけ？」と迷わずに済みますよ。
アオリイカの冷凍保存期間はどれくらい？
農林水産省は、家庭で食品を冷凍する「ホームフリージング」について、品質の低下を考慮し、2〜3週間以内に使い切るよう案内しています。
これはアオリイカ専用の期限ではありませんが、家庭で冷凍したものを早めに使う目安になります。
私自身は、数が多い時には半年ほど冷凍していたアオリイカを食べたこともあります。正確に期間を記録していたわけではありませんが、私の感覚では、長く保存したものでも味や食感に大きな違いは感じませんでした。
ただ、これは自宅で食べた時の経験です。冷凍庫の温度や包装の状態まで比較したものではないので、「半年保存しても大丈夫」という目安にはできません。
冷凍後のアオリイカは、冷凍前と比べてねっとりし、甘みも増したように感じます。ただ、長く保存するほどおいしくなるという意味ではありません。
刺身で食べる場合は、保存期間とは別の確認が必要
冷凍していた日数だけで、刺身にできるかは決められません。
アニサキス対策として示されている冷凍条件は、−20℃で24時間以上です。農林水産省は家庭での冷凍について、−20℃以下になることを確認し、完全に凍ってから24時間以上を目安にするよう案内しています。
冷凍庫へ入れた時から、単純に24時間を数えるわけではありません。自宅の冷凍庫の取扱説明書や温度設定を確認してください。
また、この条件はアニサキス対策です。冷凍ですべての食中毒菌が死ぬわけではなく、持ち帰るまでの保冷や、下処理中の衛生管理も必要になります。冷凍条件を確認できない場合は、生食を避けて十分に加熱しましょう。
出典：農林水産省「海の幸を安全に楽しむために〜アニサキスの予防〜」
解凍は冷蔵庫で。ラップは解けてから外す
普段の私は、食べる日の朝に保存袋から必要な分を取り出します。ラップは付けたまま皿に載せ、冷蔵庫へ。昼か夜に解凍具合を見て料理します。
解凍にかかる時間は、身の厚さや量、冷蔵庫の温度で変わります。大きいものは、前の晩から冷蔵庫へ移しておくと余裕を持って準備できます。
私は半解凍の状態で料理することはなく、解凍してからラップを外しています。
凍ったまま無理にはがすと、ラップがちぎれて身に残るおそれがあるからです。急いで引っ張らず、外しやすくなってから取るようにしています。調理前には、切れ端が残っていないかも見ておきましょう。
急ぐ時は、新しい保存袋に入れて流水で解凍する
急いでいる時は、別のジップロックを用意してイカを入れ、水に当てて解凍しています。
この方法なら、袋の口をしっかり閉め、身に水が直接触れないようにします。お湯や温かい場所で急いで戻すのではなく、冷たい流水を使ってください。
解凍したら早めに調理しましょう。使う分だけ取り出し、解凍と再冷凍を繰り返さずに済むようにしておくと扱いやすいです。
下処理と小分けを済ませておくと、後が楽
私のアオリイカ保存は、内臓と皮を取り、水気をよく拭き、使う分ずつ包んで冷凍する方法です。
特別な道具は使いません。ラップと冷凍用保存袋で、胴・足・ミミを分けておくだけでも、後で取り出しやすくなります。
食べる時は必要な分を冷蔵庫で解凍し、ラップは無理にはがさない。釣ってきたイカを、次の食事でも楽しんでくださいね。
